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海水を煮詰めて塩をつくる、ときに水分が蒸発、塩が析出してドロドロの状態になります。ここから塩を分離して残った薄い琥珀色の液体。
にがりです。海水から塩（塩化ナトリウム）をとった後に残る液体のこと。
広辞苑では「海水を煮つめて製塩した後に残る母液」と記されています。難しくという「海水から塩化ナトリウム及び塩化カリウムを析出分離して得られた塩化マグネシウムを主成分とするもの」と定義されます。
原液をそのままなめてみると、とても苦くて塩辛いのが特徴です。海水から、天然塩をつくるときに生まれる天然にがりは、古来より、天然塩とともに日本人の生活には欠かせないものでした。
豆乳に混ぜて豆腐をつくり、調味料や保存料として、肥料にも使われていたそうです。名前の通り「苦み」があるのが、にがりです。

天然塩をなめてみると、塩辛さだけでなく、ほのかな甘みが感じられるように、天然にがりを料理に少量使用すると、味にコクとうまみが加わります。海水をどこまで煮詰めるかで、にがりの濃度は変わります。
塩とにがりの分離の仕方で、塩の中のにがり分の量が変わるからです。天然にがりの苦みのもとになっているのが、豊富に含まれているミネラル分です。
その数、なんと60種類。主成分である塩化マグネシウムをはじめ、カルシウム、カリウム、鉄、銅、亜鉛、ョ－ド、セレンなど、どれも人間が生きていく上で欠かせない、大切な栄養素ばかこれほどミネラルが豊富なのは、地球における生命誕生の源、生命の母である海から生まれた自然の産物だから。
人間の血液のミネラルバランスは、海水とほぼ同じといわれていますが、海水から生まれた天然にがりは、天然塩と同様に、人間の体に必要なミネラルの絶好の供給源ともいえるのです。海水を煮詰めてつくった「黒塩」や「粗塩」を、さらに水でさらして煮詰めなおした、白いサラサラの「真塩」を、人々は上等な塩として求めたからです。
１９７１年には、塩近代化措置法が施行され、塩の製造を国が管理する専売制度のもと、国内の塩田製塩は法律で禁止。イオン交換法以外での製塩は認められず、これにより、個人が勝手に塩をつくることはできなくなりました。
それに、ともない、天然にがりを手に入れることも難しくなってしまいました。以来、市販の豆腐の多くは、塩化マグネシウムや硫酸カルシウムをはじめとする凝固剤、消泡剤、保存料などを使ってつくられるようになったのです。
一取り除いた精製塩（他のミネラルを含まない塩化ナトリウム0.９％以上の製塩）をつくり始めました。１９９７（平成９）年、塩の専売法が改正され、再び、自由に塩をつくることができるようになりました。
そこで、にがりもよみがえったというわけです。日本人の食卓から天然塩とにがりが消え、それらに含まれていた豊富なミネラルを摂取することができなかった間に、私たちをとりまく食環境にも、いろいろと大きな異変が起こっていました。
天然塩やにがりが消えたのと入れかわるように、インスタント食品や合成添加物の入った食品を多くとるようになっていたのです。それからおよそ30年あまり。
この間に、食生活の欧米化が進み、栄養のアンバランスからくる肥満をはじめ、高血圧や糖尿病、またアトピー、花粉症など、かつての日本人にはあまりみられなかった生活習慣病やアレルギー疾患が明らかに増えています。このことは何を意味するのでしょう。
今一度、自分たちの食生活を見直して、本来ならば野菜や穀類から摂取すべきミネラル分を、天然にがりを積極的に普段の生活にとり入れることで、補充していく必要に迫られていることを知るべきでしょう。日本人はミネラル不足に陥ってしまったのか、そこには、まさに現代日本の病んでいる姿が浮き彫りになって見えます。

まず、農業の問題です。農薬。
化学肥料偏重の農業によって、土壌のミネラル分がどんどん減少しています。というのは、窒素。
リン酸。カリを主体とした肥料は与えるけれど、鉄。
マグネシウム。マンガンなど土壌に含まれる微量なミネラルは減る一方。
土壌のミネラルバランスはどんどん崩れ、それにともない野菜や穀類のミネラル含有量が、大幅に減ってきているのです。水の問題も挙げられます。
日本の水はもともとミネラル分の少ない軟水ですが、一般家庭の浄水器の普及によって、水道水から有害物質が取り除かれるだけでなく、有益なミネラル分までも除去されてしまっているのです。インスタント食品やコンビニのお弁当などを食べて、合成添加物を摂取することによって、体内でミネラル分はどんどん消費、排出されてしまいます。
さらに過度の飲酒、解熱剤やステロイド剤、抗生物質、胃薬などといった薬剤の多用、現代人にとって、切っても切れないストレスも加わって、私たちの体は、常にミネラルがどんどん失われてしまう状態に陥っているのです。国民栄養調査（平成5年）にみられるミネラル摂取状況（カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、カリウム、リンの７種類）からも、現代人はもはや慢性的なミネラル不足だということが明らかになっています。

必要量を満たしているのはカリウムとリンだけで、その他のミネラルはすべて不足傾向にあり、バランス的にも大きく崩れているのです。こうした慢性的なミネラル不足を解消する強力な助人、それが海から生まれた自然の恵み、天然にがりにほかなりません。
海水を濃縮して、太陽と熱で結晶塩分を取り除いた残留液体。この液体こそが、海のミネラルをたっぷり含んだ天然にがりです。
天然にがりのつくり方には、大きく二つの方法があります。水（あるいは水で溶いた原塩）を電気分解（イオン交換樹脂膜透析法）して、塩化マグネシウムなどを抽出していました。
製造工程は、以下のようなものです。蒸発、塩分濃度が高まる。
このとき、浮遊物や沈殿物を取り除く。平釜に注入。
となり、この塩は天然塩として製品化される。の液体が、にがりの原料である「母液」になる。
冷却しボトルなどに詰めて製品化する。海水（あるいは水で溶いた原塩）を釜で煮詰めてつくる方法は、次のような工程になります。
濃縮された海水が白く結晶化してきたら、わらのカゴに移す。天然にがりは健康食品を扱っている自然食品店や薬局、またスーパーやデパートの健康食品コーナー、豆腐売り場などで購入できます。
最近ではインターネットや通信販売でも手軽に入手することができるようになりました。透明なもの、やや茶色がかったものなど、見た目に違いがあるのは、製造方法や産地の気候、製造時の条件の違いによります。

品ぞろえが増えて入手しやすくなった分、どれを選んだらいいのか、迷ってしまうという声も聞かれます。第一のポイントは、ミネラル成分による健康効果が目的ですから、自然の海水から抽出した「天然にがり」を選ぶこと。
第二に、産地によって天然塩の成分が違うように、天然にがりも製法や産地を、きちんとチェックすることです。プランクトンが豊富で、汚染されていないきれいな海から抽出されたものは、ミネラルの含有量も高いでしょう。
天然にがりを手に入れるこれらも広い意味での「にがり」といえるわけですが、マグネシウムをはじめとするミネラル豊富な天然にがりでなければ、健康効果は望めません。

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